Red Wine White Wine

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【明報專訊】酒和中國文學有着密切關係，古人吟詩作對愛以酒作伴，以酒入詩詞，如果沒有酒，豈有李白「會須一飲三百杯」的豪邁，蘇軾「把酒問青天」的情懷？可是，正如李白所言「舉杯消愁愁更愁」，始終淺酌怡情，多喝傷身，不如將美酒入饌，讓美酒的芬芳縈繞於菜肴中，更滋味。

中菜常用酒
酒，《辭海》指出是由米或穀、大麥、高粱等多含澱粉之物質，蒸熟，和以麴發酵而成。因原料和釀造方法多樣，酒的種類亦是五花八門。花雕酒、糯米酒、玫瑰露和米酒，是中菜廚師最常用到的四種酒。

海景嘉福酒店海景軒中菜總廚梁輝雄表示，花雕酒是紹興盛產酒類之一，故又叫「紹興酒」，跟糯米酒一樣，同屬黃酒，主要原料是糯米，但前者加有江浙泉水經古法釀製再窖藏數年而成，有一種沉澱的香氣，後者則有較重糯米甜味。祖籍廣東西樵的梁師傅稱，小時候家家戶戶都會自釀糯米酒，「有人當水飲，也有人用來煮餸」。他創作的鴛鴦糯米飯，上層帶甜味的黑糯米便是加入了糯米酒來煮的。

花雕用途廣
梁輝雄盛讚花雕用途廣泛，如他的家鄉習慣用花雕酒代替糯米酒來製作有補身功效的煮雞酒。花雕亦可用作炒菜、煮紅肉時灒酒，有去菜青、肉臊作用，灒酒若配合拋鑊動作，更能讓酒香包裹着食材。此外，醉雞、醉蟹、蛋白花雕蒸蟹等，都常以花雕製作。
而用玫瑰花蒸餾，以高粱酒為基礎釀製的玫瑰露酒，亦是烹調中菜時常用的酒，如烹調廣東叉燒、玫瑰豉油雞等都會用上，為食物添加獨特的清香花味。
至於米酒又叫燒酒，屬中國白酒，無論是雙蒸、三蒸、赤米等，都以米為原料，經蒸餾而成。梁輝雄表示，煮海鮮白肉時加入少許米酒，貪其酒氣較香，亦有提鮮作用。

此外，加肥豬肉封存醞釀而成的玉冰燒，更是廣東米酒中最具代表性的一例，位於上環的昌源酒莊，正是碩果僅存仍自設廠房釀製玉冰燒的香港品牌。
梁輝雄師傅常用入饌酒

■香港酒莊
上世紀的香港，自家釀酒行業豐盛，陳太吉玉冰燒、杏林莊雙蒸，還有永生和等，經歷時間洗禮，永利威的五加皮和玫瑰露仍屹立不倒，雖然今天香港年輕一代未必懂欣賞，但這裏的出品依然是外國人眼中的好酒，美國、法國和日本等國家，都說要跟永利威第三代傳人、年屆74歲的程貽楷合作。「有個（外國人）叫我諗一隻陳釀酒出來，我都未得閒理他，下星期要回內地搵靚玫瑰做酒了。」楷哥中氣十足的說。

招牌玫瑰露 心血結晶
永利威1876年在廣東始創，1905年遷港，其玫瑰露採用新鮮玫瑰花蕾釀製，每年4月，楷哥都親自到雲南和甘肅等地，找合適的玫瑰花做酒，「要選沒農藥和夠香味的，花蕾不可太大或太細，太細仍然是青色的，釀出來的酒會有朕草青味；太大朵已開的，花味又已經散發，含苞待放的就最好」。他又說蒸餾時火候尤其重要﹕「溫度太高，花味走散，相反，又逼不到花味出來，還要有耐性、靠經驗判斷應該用幾多花，配幾多高粱酒，就算我話你知怎麼做你都不會識做。」聽來有點高傲，但只要打開豬膽酒瓶，那天然的清幽蜜味撲鼻，大家便會明白它多年來仍屹立不倒的原因。「現在很多人用香精溝酒，一打開係好香，但唔持久，點解要咁做？平呀嘛！玫瑰花好貴，十幾萬一噸呀！」

當然還少不了永利威的招牌五加皮酒，先用高粱酒浸當歸、玉竹、川獨活、肉桂、人參、川芎等三十幾種藥材，榨汁後將汁液沉澱一段時間精煉而成，說來容易，每個步驟卻不容有失，楷哥說﹕「在中醫藥材裏，分君臣佐使，哪種是主，哪種是藥引，要分得清楚，每種藥材浸的次序都分得好清楚。」他建議，女士們若手腳冰冷，可每天飲用一小杯（約5毫升），有驅風活血之效。

■中國美酒
中國釀製的酒多不勝數，香港葡萄酒評審協會主席梁衛民除紅酒外，也有研究中國酒。他表示，認識中國酒不容易，可按種類、香型、酒精度等來劃分。中國酒有五大類，包括﹕白酒、黃酒、水果酒、啤酒和配製酒（如藥材酒）等。單是白酒，可再按香型來細分，主要有醬香（如﹕茅台）、濃香（如﹕瀘州老窖、五糧液）、清香（如﹕山西汾酒、二鍋頭）、米香（如﹕桂林三花酒）等，還有其他香型的酒，如帶肉香的玉冰燒。他指出，「濃香似Tequila、威士忌，變化層次較多；清香則似Vodka，我比較喜歡二鍋頭，似House Wine，配搭各種菜肴都適合。初嘗中國酒時可一試，味道較易接受。」

人們總認為中國酒濃度太高，傷身傷胃，梁衛民表示，中國白酒酒精度分高（60度）、中（53度）、低（30至40度），較紅酒普遍只有9至16度為高，當然不宜豪飲，「一餐酒如果飲一両，即約50毫升，已經有十啖，慢慢飲，計落跟飲紅酒唔會有太大差別」。

■學者談「酒」

酒醃蟹膏 軟綿滑糯
資料提供﹕吳瑞卿博士
簡介﹕香港中文大學博士，先後主修歷史及中國文學，曾於中大崇基學院擔任學生輔導與通識教育工作。1988年移居美國後從事翻譯及廣告創作。
吳瑞卿喜歡吃蟹，以酒醃製的醉蟹尤好之。她在著作《食樂有文化》分享道﹕「醉蟹是江南人的獨步製法，用黃酒醃肥美的湖蟹，用瓦罐存放，待以時日，蟹給酒慢慢醃得軟糯，那就可以吃了，是不經煮過的……醉蟹是非常獨特的，除了酒香，和蒸、炒、焗蟹最主要的分別在於顏色與質感。由於沒有煮熟，不『過火』，蟹殼還是綠色的，膏和肉是軟糯的，滲着稠濃香甜的酒汁。」
她又提到，如以膏蟹代替湖蟹來做醉蟹更勝一籌，「沒想到用酒醃的蟹膏，軟、綿、滑、糯，蟹香加上酒香，我想不到有任何美食與之相似。」
伸延閱讀﹕《食樂有文化》
作者﹕吳瑞卿
出版﹕商務印書館
■info
永利威酒莊
地址﹕上環永樂街124號1樓
電話﹕2544 1174
海景軒
地址﹕尖沙嘴麼地道70號 海景嘉福酒店B2層
電話﹕2731 2883
昌源酒莊
地址﹕上環水坑口街22號地下
電話﹕2543 9151
君綽軒
地址﹕北角油街23號 港島海逸君綽酒店5樓
電話﹕2121 2691
文﹕梁翠薇
圖﹕林俊源、有關餐廳提供
編輯 胡可欣
美術 SIUKI